कमी उष्मांकाची दुर्मिळ साखर

– डॉ. किशोर पवार
साखर हा आधुनिक आहारातील अत्यावश्यक घटक असला, तरी तिच्या अति सेवनामुळे लठ्ठपणा, मधुमेह, हृदयविकार आणि इतर चयापचयाशी संबंधित आजारांचे प्रमाण जगभर वाढत आहे. त्यामुळे चव कायम ठेवून कमी कॅलरी देणार्‍या पर्यायांचा शोध अनेक वर्षांपासून सुरू आहे. या पार्श्वभूमीवर ऑस्ट्रेलियातील युनिव्हर्सिटी ऑफ क्वीन्सलँड येथील संशोधकांनी नैसर्गिक, कमी कॅलरीच्या दुर्मिळ साखर तयार करण्यासाठी एक अभिनव जैवतांत्रिक पद्धत विकसित केली आहे. ही पद्धत भविष्यात अन्न व पेय उद्योगात मोठा बदल घडवू शकते.
दुर्मिळ साखर म्हणजे अशी साखर की जी निसर्गात अत्यल्प प्रमाणात काही फळांमध्ये आढळते. ही साखर साध्या साखरे इतकीच गोड असते. तिचा पोत आणि बेकिंगमधील गुणधर्मही जवळपास सारखे असतात. मात्र तिच्यामध्ये उष्मांक तथा कॅलरीज लक्षणीयरित्या कमी असतात. त्यामुळे वजन नियंत्रण, मधुमेह व्यवस्थापन आणि आरोग्यदायी खाद्यपदार्थांच्या निर्मितीसाठी ती अत्यंत उपयुक्त मानली जाते. आतापर्यंत या साखरेचे उत्पादन अत्यंत खर्चिक असल्यामुळे तिचा व्यापारी वापर मर्यादित राहिला होता.
या समस्येवर उपाय म्हणून संशोधकांनी आंबविणे फरमेंटेशन या तंत्रज्ञानाचा वापर केला आहे. त्यांनी ऊसाच्या सिरपपासून दुर्मिळ साखर तयार करण्यासाठी विशेष प्रकारचे जीवाणू (बॅक्टेरिया) विकसित केले आहेत. हे जीवाणू क्वीन्सलँडमधील ऊसाच्या शेतांमध्ये नैसर्गिकरीत्या आढळणार्‍या जातींवर आधारित असून त्यांची चयापचय प्रक्रिया जनुकीय अभियांत्रिकीद्वारे बदलण्यात आली आहे. परिणामी हे जीवाणू सामान्य साखरेचे रूपांतर अधिक मौल्यवान आणि कमी कॅलरीजच्या दुर्मिळ साखरेमध्ये करू शकतात.
या संशोधनाचे प्रमुख डॉ. अक्सायाकाट्ल गोंझालेझ यांच्या मते, कच्ची साखर आत जाते आणि दुर्मिळ साखर बाहेर येते हीच या तंत्रज्ञानाची मूलभूत संकल्पना आहे. संशोधन पथकाने विविध प्रकारचे जीवाणू विकसित केले असून ते अत्याधुनिक बायोरिअ‍ॅक्टरमध्ये दुर्मिळ साखरेचे उत्पादन यशस्वीरित्या करीत आहेत. त्यामुळे भविष्यात मोठ्या प्रमाणावर उत्पादन करणे शक्य होईल, अशी अपेक्षा व्यक्त करण्यात आली आहे.
या संशोधनाचे महत्त्व केवळ ग्राहकांच्या आरोग्यापुरतेच मर्यादित नाही. ऑस्ट्रेलिया हा जगातील प्रमुख साखर निर्यातदार देशांपैकी एक आहे. पारंपरिक साखरेऐवजी उच्च मूल्य असलेल्या दुर्मिळ साखरेचे उत्पादन सुरू झाल्यास साखर उद्योगाला नवे बाजारपेठीय मूल्य मिळू शकते. या प्रकल्पात उद्योग क्षेत्रातील एम एस एफ शुगर ही कंपनीही सहभागी असून संशोधनाचे व्यापारी उत्पादनात रूपांतर करण्याचे प्रयत्न सुरू आहेत. हा प्रकल्प ऑस्ट्रेलियाच्या ट्रेलब्लेझर युनिव्हर्सिटीज प्रोग्रॅम अंतर्गत विकसित केला जात आहे.
आरोग्याच्या दृष्टीने पाहिले तर कमी कॅलरीची नैसर्गिक साखर वजन नियंत्रणास मदत करू शकते. रक्तातील साखरेची पातळी कमी करणे , ऊर्जा सेवन कमी करणे आणि साखरेचे प्रमाण कमी असलेले अन्नपदार्थ तयार करणे यासाठी अशा साखरेचा उपयोग होऊ शकतो. विशेष म्हणजे या साखरेचा स्वाद, पोत आणि बेकिंगमधील कार्यक्षमता साध्या साखरेप्रमाणेच असल्यामुळे ग्राहकांना चवीत फारसा फरक जाणवत नाही. त्यामुळे शीतपेये, बिस्किटे, केक, दुग्धजन्य पदार्थ आणि इतर प्रक्रिया केलेल्या अन्नपदार्थांमध्ये त्यांचा मोठ्या प्रमाणावर वापर होण्याची शक्यता आहे.
तथापि, या संशोधनाकडे संतुलित दृष्टीने पाहणे आवश्यक आहे. ही दुर्मिळ साखर कृत्रिम स्वीटनर्ससारखी नाही. त्या नैसर्गिकरित्या आढळणार्‍या साखरे प्रमाणेच आहे. तरीसुद्धा कोणत्याही नवीन अन्नघटकाप्रमाणे त्यांची दीर्घकालीन सुरक्षितता, विविध लोकसमूहांवरील परिणाम, मोठ्या प्रमाणातील उत्पादन आणि नियामक मान्यता यांचा अभ्यास पूर्ण होणे आवश्यक आहे. त्यामुळे ही साखर बाजारात व्यापक प्रमाणात उपलब्ध होण्यासाठी अजून काही वर्षे लागू शकतात.
एकूणच, जैवतंत्रज्ञानाच्या साहाय्याने विकसित करण्यात आलेली ही कमी कॅलरीची दुर्मिळ साखर भविष्यात आरोग्यदायी आहाराच्या दिशेने एक महत्त्वाचे पाऊल ठरू शकते. वाढत्या मधुमेह आणि लठ्ठपणाच्या समस्येला तोंड देताना चव आणि आरोग्य यांचा समतोल साधणारा हा पर्याय ठरण्याची शक्यता आहे. जर हे तंत्रज्ञान औद्योगिक स्तरावर यशस्वी झाले, तर भविष्यात आपल्या दैनंदिन आहारातील अनेक गोड पदार्थ अधिक आरोग्यदायी स्वरूपात उपलब्ध होऊ शकतील. विज्ञान, जैवतंत्रज्ञान आणि कृषी उद्योग यांचा हा संगम मानवाच्या आरोग्यासाठी आणि शाश्वत अन्नउद्योगासाठी एक नवी दिशा देणारा ठरू शकतो.

Rare, low-calorie sugar